Когда я вышла замуж, жила с мужем и с его бабушкой и дедушкой в старом польском особняке. Осенью у нас было два обязательных семейных дела: собрать орехи и наквасить капусту. Засолка капусты производилась в большом количестве, участвовала вся семья.

У соседей брали специальную машинку для нарезания капусты (на эту машинку была очередь со всей округи). Это было самодельное приспособление в виде круга с ножами, с ручкой и лотком.

Процессом руководила бабушка, мой муж резал капусту на машинке, а я добавляла все ингредиенты и перемешивала. На дно кастрюли обязательно клали слой яблок, в капусту всегда добавляли клюкву. Квасили капусту в первой декаде ноября, когда начинались первые заморозки.

Так как уже много лет мы с мужем живем в обычной городской квартире, орехи давно не собираются. А капусту квасим каждый год, используя проверенный годами, семейный рецепт квашеной капусты.

Обычно мы делаем много капусты, в большой кастрюле на 40 литров. В этом году по семейным обстоятельствам капусту квашу я одна, поэтому купить большое количество не смогла, заквасила немного (одну большую головку на 2 с лишним килограмма) еще в октябре.

Была в магазине рядом с домом, женщины покупали квашеную капусту по 65 грн/кг (это же очень дорого при стоимости 13 грн/кг свежей). Мне очень захотелось такой капусты, сразу купила головку, пришла домой и заквасила.

Рецепт квашеной капусты

Я подготовила такие продукты:

• кочан капусты весом 2 кг 300 г.;
• морковь — 1 шт.;
• соль каменная — 2 ст. л. (50-60 граммов);
• лавровый лист;
• перец черный горошком.

Процесс приготовления квашеной капусты

Обычно капусту режет мой муж на специальной доске-шинковке. Я бы сама с этим не справилась, да и не резала бы одну головку на доске. Поэтому пришлось шинковать ножом. Предварительно кочан капусты разделила на 4 части:

Конечно, так как режет шинковка у меня не получилось. Я старалась шинковать мельче, но как вышло, так вышло. Нарезанную капусту частями выкладывала в небольшого размера эмалированный тазик:

Из одной головки получился почти полный тазик капусты. Теперь измельчаю на терке морковь:

Подготовила соль (2 столовые ложки). Из расчета на килограмм нарезанной капусты 25-30 граммов соли:

Добавила к капусте соль и морковь:

Капусту перемешала и начала уплотнять до появления сока. Для этого использовала деревянный пестик-толкушку для картофеля:

Добавила в капусту лавровый лист и перец:

Так как капусты немного, решила поместить ее в небольшое пятилитровое ведерко. Дно выстелила кусочками капустных листьев:

Нашинкованную капусту поместила в ведро:

Капусту накрыла хлопковым кусочком ткани, сверху поставила гнет (большой бутыль с водой), 2 фото в галерее:

Гнёт ставлю для того чтобы капуста постоянно была с жидкостью (выделившимся соком). Без гнёта она засохнет и пропадет.

Капусту необходимо выдержать несколько дней в теплом помещении (у меня — в кухне) и следить, когда начнется процесс брожения (сверху будет выделяться пена и появится кисловатый запах). В этот момент капусту необходимо «пробивать» до самого дна, для выхода воздуха и горечи. Я использую с этой целью деревянную качалку для раскатывания теста:

Пробиваю капусту несколько дней, пока не прекращается брожение: появление пузырьков воздуха из дырочек, сделанных прокалыванием. В этот момент капуста приобретает легкую кислинку. Ее можно убирать в холодное место. Я поставила ведро на балкон.

Так как капусты было мало, ее очень быстро съели. Как по мне, она не успела достаточно закваситься, была солоноватой, а я люблю кисловатую. Вот такая была капуста:

А недавно я снова заквасила капусту, большое ведро, литров на 8. К тому же она подешевела, покупала по 10 грн за килограмм. Скоро будет готова:

Кстати, как раз в этот день у нас выпал первый снег, ночью был небольшой мороз, самое время для закваски капусты.

Должна сказать, что ни разу в жизни не покупала квашеную капусту, ни в магазине, ни на рынке. Даже в прошлом году, когда я не смогла ее приготовить, так в этот период болела . Обошлись без кислой капусты. Готовила салаты из свежей. Соленые огурцы я тоже готовлю только сама, проверенным годами рецептом, не покупаю.

Обычно я в капусту добавляю клюкву. Это делаю после того, как она пустит сок, чтобы не помялась. При приготовлении большого объема, капусту с морковью, солью и специями слоями выкладываю в емкость (кастрюля на 40 литров). Муж каждый слой уплотняет до появления сока, после чего добавляю клюкву и перемешиваю. Дальше следующий слой, уплотнение, клюква. В этом году клюкву не добавляла, да и на рынке эту ягоду не встречала.

Оригинал этой статьи находится на моем канале Житейская проза на Яндекс Дзене.

А как вы квасите капусту? Поделитесь пожалуйста своими рецептами.

Кроме квашеной капусты и соленых огурцов, я на зиму заготавливаю соленые помидоры и квашеные баклажаны.