Сегодня хочу поговорить с вами о картофеле. Для большинства людей он является основным продуктом питания. Всегда ли полезен и чего следует остерегаться.

Немного истории

На латыни картофель называется паслен клубненосный. Русское название «картофель» происходит от немецкого «kartoffel», производного от итальянского «tartufolo», которое переводится — трюфель.

Родиной культуры считается Южная Америка. В Европе картофель впервые появился в 1551 году. Вначале в Испании, затем в других странах. Примечательно, что в те времена растение считалось декоративным и ядовитым.

Агроном, фармацевт из Франции Антуан Пармантье представил доказательства вкусовых и питательных качеств картофеля. В 1772 году продукт признали съедобным, что способствовало его распространению по территории государства и другим странам. В честь Пармантье даже названы некоторые блюда французской кухни, в состав которых входит картофель.

Появление картофеля в России в конце 17 столетия связано с именем Петра первого. Но массового распространения культура не получила до конца 19 века. А в начале следующего столетия она уже считалась «вторым хлебом».

Интересные факты

Мерилом дневного времени в размере одного часа в календаре древних инков служил период варки картофеля.

Первым овощем, который вырастили в космосе, стал картофель. Событие произошло в 1995 году.

Состав и свойства

Потребительские качества картофеля обусловлены свойствами входящих в него веществ и зависят от сорта, условий выращивания и хранения.

Основной состав картофеля:

В одной картофелине имеются витамины:

• C — 70%;
• B — 42%;
• ниацин (PP) — 11%;
• фолиевая кислота — 9%.

Содержание микроэлементов:

• калия — 26%;
• марганца — 16%;
• фосфора, магния и меди — по 12%.

Крахмал

Среди продуктов, содержащих крахмал, картофель занимает первое место.

Если из клубня выделить сухое вещество, оно содержит порядка 70-80% крахмала. У позднеспелых сортов культуры крахмала больше.

Крахмал локализуется в зернах, от величины которых зависит рассыпчатость картофеля. Если зерна мелкие, стенки клеток крахмала быстро разрушаются при варке, если — крупные, клетки не развариваются и картофель выходит рассыпчатым. Это означает, что чем содержание крахмала в продукте выше, тем лучше его кулинарные свойства.

В результате хранения происходит снижение количества крахмала, который распадается до сахаров. Основная причина — низкая температура (1-2 °C). Во время варки до 5% крахмала гидролизуется (разлагается) до образования простых сахаров, переходящих в отвар.

Сахара

Зрелые плоды содержат 0.5-1.5% сахаров. В зависимости от температуры хранения, они могут накапливаться — до 6% (0-10 °C), расходоваться — (более 10 °C) или же полностью исчезать (при длительном хранении).

Состав сахаров:

• глюкоза — 65%;
• сахароза — 30%;
• фруктоза — 5%.

При прорастании клубней встречается мальтоза.

При содержании сахаров свыше 2% снижается качество картофеля — он темнеет при варке и приобретает сладкий привкус.

Витамины и микроэлементы

В обеспечении человека витамином С в зимний период времени картофель играет свою роль, покрывая 50% потребности организма в данном элементе. При хранении витамин постепенно разрушается и до весны его содержание уменьшается в 3-4 раза.

Картофель — один из основных поставщиков калия в организм человека. По его содержанию продукт уступает только бобовым, роль которых в питании гораздо меньше. Относительно высоко в клубнях содержание фосфора, что позволяет удовлетворить значительную долю потребности.

Образование соланина

Если картофель хранить на свету, клубни приобретают зеленый цвет и горький вкус за счет образования токсичного алкалоида — соланина. Токсин также накапливается в прорастающих глазках и подгнивших клубнях.

Предостережение: позеленевшие части картофеля и глазки при чистке клубней нужно полностью удалять или отказываться от употребления такого клубня.

Польза или вред?

Согласно официальной позиции медиков, из-за большого содержания крахмала и его переваривания до сахаров, употребление картофеля способно вызвать:

• увеличение веса тела;
• гипертонию;
• сахарный диабет типа 2;
• инсульт;
• атеросклероз;
• инфаркт.

Установлено, что при употреблении картофеля несколько раз в неделю, на 7% возрастает риск  сахарного диабета, а при ежедневном — на 33%.

Позитивные доводы экспертов здорового питания

Приверженцы здоровой пищи убеждены, что картофель имеет плохую репутацию незаслуженно.

Их доводы состоят в следующем:

1. Большое содержание витамина C.
2. Благодаря наличию калия, регулярное употребление продукта способствует обогащению организма ионами и достаточным количеством воды.
3. Красные и некоторые другие виды картофеля содержат много антиоксидантов, что предотвращает развитие опухоли, защищает сердце, препятствует старению.
4. Продукт полезен для мозговой деятельности и может понижать артериальное давление.
5. Картофель легко переваривается и ускоряет пищеварительные процессы. Содержащиеся в клубнях волокна стимулируют движение кишечника.

Как готовить с пользой

Чтобы сделать употребляемый картофель не таким вредным, при готовке рекомендуется использовать способы, снижающие усвоение организмом крахмала, то есть превращающие его в резистентный (устойчивый). Такой крахмал переваривается хуже, а поэтому не полностью усваивается. Результат — повышение сахара в крови происходит медленнее, снижается риск ожирения и связанных с ним заболеваний.

Резистентного крахмала в разных видах приготовленного картофеля содержится:

• отваренном и пюре — 3%;
• запеченном в духовке — 6%;
• приготовленном в микроволновке — 7%;
• жареном и фри — 9%.

Как еще можно увеличить его содержание. Например, выдержать картофельное блюдо сутки в холодильнике. Это приведет к увеличению количества такого крахмала в 2-4 раза.

Затруднению усвоения крахмала способствует добавление в салаты с картофелем уксуса или к картофельному блюду — соуса с содержанием уксуса.

А в этой заметке приведено приготовление нескольких
простых салатов с картофелем