Мучные изделия употребляют все: кто в большей мере, кто — в меньшей. Преимущественно — из белой пшеничной муки высшего сорта. Вспомнила, как во время моей молодости на витринах магазинов была выставлена мука, разного сорта и разного оттенка — от серого до белого. Вероятно, среди этих видов была и ржаная мука.

Сейчас я не встречаю в продаже пшеничной муки, например, 2 сорта. Не знаю, есть ли такая. Недавно задалась целью найти темную муку, так как болею сахарным диабетом  и изделия из белой муки употребляю очень ограниченно.

Мне попала на глаза ржаная мука, купила. Хочу для себя уяснить, что этот продукт собой представляет, то есть — свойства и применение, польза и вред.

Ржаная мука. Обзор

Такую муку я приобрела:

Мука ржаная. Обдирная:

Информация на упаковке:

Питательная ценность на 100 граммов ржаной муки:

• белков — 9.09 г;
• жиров — 1.3 г;
• углеводов — 76.7 г.

Меня больше всего волнует количество углеводов. Оказывается, в ржаной муке углеводов больше, чем в муке пшеничной высшего сорта. Имею фото:

В 100 граммах муки пшеничной содержится углеводов 68.9 г, а в ржаной обдирной — 76.7 г.

Тогда мне непонятно, почему ржаная мука считается полезной. Буду разбираться.

Свойства ржаной муки

Мука ржаная по конечному выходу продукта бывает трех видов:

• обойная;
• обдирная;
• сеяная.

Обдирный сорт ржаной муки по своим показателям занимает среднее положение. Перед производством продукта с зерен обдирается основная часть внешних оболочек. Из-за этого мука называется обдирной. В ее составе порядка 90% зерновых зародышей (эндосперм), а на оставшиеся 10% приходится внешняя оболочка зерна. Поэтому внешне ржаная мука имеет неоднородную текстуру с наличием частичек эндосперма и остатков зерновой оболочки. Крупные вкрапления видны невооруженным глазом. Цвет муки — кремовый.

В состав продукта входят витамины РР, К, Е, а также ряд витаминов группы В:

• фолиевая кислота (В9);
• пиридоксин (В6);
• биотин (В3);
• тиамин (В1);
• пантотеновая кислота (В5);
• рибофлавин (В2);
• холин (В4).

Среди минеральных соединений выделяют: кальций и магний, калий и молибден, йод и железо, фтор и марганец, фосфор.

Для поддержания обменных процессов в организме ржаная мука содержит незаменимые (лейцин) и заменимые (глутаминовая кислота) аминокислоты. На 100 грамм продукта приходится 0.74 грамма жирных кислот Омега-6.

К усвояемым углеводам относятся крахмал и декстрины, сахара. Гликемический индекс хлеба из муки ржаной — 50 единиц (белого хлеба — 60-70 ед.)

Применение обдирной ржаной муки

В кулинарии продукт из-за низкого содержания клейковины в самостоятельном виде редко используется для выпечки хлеба. Работа с такой мукой затруднительна. Тесто получается липким и тяжелым, плохо поднимается, поэтому в дрожжевой выпечке не применяется. Хозяйки добавляют в тесто пшеничную муку, чтобы облегчить процесс. Мука изо ржи чаще востребована для приготовления пряников и печенья. Также применяется для заквасок при производстве кваса и пива.

Польза и вред ржаной муки

О полезных качествах продукта упоминают врачи и диетологи.  Ржаная мука полезна:

• Для сердечнососудистой системы, благодаря содержанию линоленовой кислоты, относящейся к ненасыщенным жирным кислотам Омега-6.
• Для нормализации обменных процессов, укрепления иммунной и нервной системы, защиты от старения.

Обдирная мука изо ржи снижает холестерин, выводит из организма соли, токсины и шлаки, предотвращает развитие сахарного диабета.

Явных противопоказаний применения ржаной муки нет. Не рекомендуется употреблять продукт в большом количестве лицам с язвенными заболеваниями желудка и повышенной кислотностью.

Как оказалось, обдирная ржаная мука полезна, даже для диабетиков.

В разделе Обзоры продуктов питания можно ознакомиться с другими обзорами, включая грузинские лаваши.